Orge perlé, orge mondé, orge brassicole… tous les usages de cette céréale
L’orge, cette céréale millénaire, a traversé les âges et les civilisations, s’adaptant aux besoins et aux traditions culinaires de chaque époque. Des anciennes civilisations mésopotamiennes qui l’utilisaient pour confectionner du pain et de la bière, aux tables modernes où elle se transforme en un super-aliment polyvalent, l’orge continue de prouver sa valeur nutritionnelle et culinaire. Pourtant, elle reste plutôt discrète au rayon céréales et est souvent éclipsée par le blé.
Dans cet article, nous explorerons les multiples facettes de cette céréale aux mille usages : orge perlé, orge mondé, orge brassicole, chaque type ayant ses propres caractéristiques et utilisations. Vous découvrirez comment l’orge s’invite aussi bien dans nos assiettes que dans nos boissons, ses bienfaits pour la santé, et même quelques recettes pour l’intégrer dans votre alimentation quotidienne.
Table des matières
C’est quoi l’orge ?
L’orge (Hordeum vulgare) est l’une des plus anciennes céréales cultivées par l’homme, avec des traces de sa culture remontant à près de 10 000 ans, durant la période néolithique. Appartenant à la famille des Poacées, l’orge est une plante annuelle qui pousse dans des conditions variées, faisant preuve d’une grande résilience face aux climats rigoureux.
Au champ, elle peut être confondue avec le blé. Mais ce qui distingue l’orge, ce sont ses épis ornés de longues barbes, ces filaments prolongeant l’épi.
Historiquement, l’orge était utilisée principalement pour la fabrication de pain et de bière. Les Égyptiens de l’Antiquité l’utilisaient pour fabriquer une bière primitive, tandis que les Grecs et les Romains l’incorporaient dans leurs rations alimentaires, reconnaissant ses qualités nutritives. Aujourd’hui, l’orge est toujours prisée pour la production de bière (orge brassicole) et se retrouve aussi sous diverses formes comme l’orge perlé et l’orge mondé, utilisées dans de nombreux plats culinaires.
La culture d’orge en France
À l’échelle mondiale, l’orge représente la quatrième céréale cultivée avec une récolte annuelle d’environ 150 millions de tonnes. En France, avec les 11 millions de tonnes d’orge produites en moyenne chaque année, l’orge représente la troisième céréale la plus cultivée du territoire. Et plus du tiers est destinée à la brasserie.
La France est le principal producteur d’orge brassicole de l’Union Européenne.
L’orge se développe aussi bien dans les régions tempérées que sous des latitudes plus froides. En France, sa production s’étend sur environ 1,9 million d’hectares, principalement dans le Nord-Est et le centre du pays.
L’orge est semée à la fin de l’hiver ou au début du printemps, selon les variétés. On distingue ainsi l’orge de printemps, traditionnellement utilisée pour la brasserie, et l’orge d’hiver, qui peut être utilisée pour l’alimentation animale (comme l’escourgeon) ou pour la brasserie.
L’orge occupe une place importante dans l’économie agricole française. Utilisée principalement pour la production de malt dans l’industrie brassicole, elle joue également un rôle clé dans la production de fourrage pour le bétail et dans divers produits alimentaires. La France exporte une grande partie de sa production d’orge, contribuant ainsi de manière significative à son économie agricole.
Quelle est la différence entre le blé et l’orge ?
L’orge et le blé sont deux céréales issues de la même famille des graminées, faisant d’elles des cousines germaines ! Bien qu’elles se ressemblent beaucoup, l’orge se distingue par ses grains plus allongés et vêtus ainsi qu’une barbe beaucoup plus grande que celle du blé.
En termes d’utilisation, le blé tendre et dur est principalement utilisé pour la production de farine destinée au pain, aux pâtes et aux pâtisseries. L’orge, en revanche, est souvent utilisée pour la production de malt pour la bière, ainsi que pour des aliments comme l’orge perlé et l’orge mondé et bien sûr l’alimentation animale.
Le grain d’orge est ovale et légèrement aplati, mesurant généralement entre 8 et 12 millimètres de longueur et environ 2 à 3 millimètres de largeur. Sa couleur varie du jaune pâle au doré, selon la variété et les conditions de culture. Enveloppé dans une glume, le grain est protégé par cette couche extérieure, on parle de « grain vêtus ». Et contrairement au blé, cette glume ne se détache pas avec le battage.
Il existe plusieurs variétés d’orge, chacune ayant des caractéristiques spécifiques. L’orge à six rangs, souvent utilisée pour le fourrage et la bière artisanale, présente six rangs de grains sur chaque épi. L’orge à deux rangs, prisée pour la fabrication de malts de qualité supérieure, est couramment utilisée dans l’industrie brassicole. L’orge nue, dont les grains se détachent facilement de leur enveloppe, est idéale pour produire de l’orge mondé.
L’orge, une céréale à boire … mais aussi à manger !
Une céréale clé pour la production brassicole :
Et oui, peut-être vous étiez déjà au courant, mais l’orge est avant tout une céréale qui se boit ! Par cela, j’entends que son utilisation principale est pour la production de bière et de whisky. L’orge brassicole est transformée en malt, puis en bière.
Environ 20% des bières brassées dans le monde le sont à partir d’orges de brasserie et de malts français.
Chaque année, 33 litres de bière par habitant sont consommés en France. Bien que cette consommation soit bien inférieure à celle des Allemands ou des Irlandais, la France se distingue comme le premier exportateur mondial de malt, le deuxième exportateur mondial d’orge brassicole et le huitième producteur européen de bière.
Quid de l’orge dans notre alimentation ?
Bien moins connue que pour son rôle dans la production de bière, l’orge se décline également sous plusieurs formes qui servent à notre alimentation :
- Orge perlé : L’orge perlé est l’orge dont les enveloppes extérieures ont été enlevées et le grain poli. Il est souvent utilisé dans les soupes, les ragoûts et les salades pour sa texture moelleuse et son goût de noisette.
- Orge mondé : L’orge mondé a ses enveloppes extérieures enlevées mais conserve son son, ce qui en fait une option plus nutritive que l’orge perlé. Il est utilisé dans des plats similaires mais avec un temps de cuisson plus long.
- Farine d’orge : Utilisée dans la cuisson, cette farine donne aux pains et pâtisseries une texture et une saveur distinctes.
- Flocons d’orge : Similaires aux flocons d’avoine, ils sont parfaits pour les petits-déjeuners, ajoutant une touche nutritive aux céréales et aux mueslis.
L’orge brassicole : ingrédient star de la bière
L’orge brassicole est un ingrédient fondamental dans la fabrication de la bière, jouant un rôle crucial dans la composition de cette boisson appréciée mondialement. Utilisée pour sa richesse en amidon et ses enzymes, l’orge est transformée en malt, la matière première essentielle au brassage de la bière. Le processus de maltage commence par la germination des grains d’orge, activée par un trempage dans l’eau.
Cette étape cruciale permet d’activer les enzymes nécessaires pour convertir l’amidon en sucres fermentescibles*. Après quelques jours, la germination est arrêtée par un séchage soigneux dans un four, une étape appelée « touraillage« , qui influence la couleur et les arômes du malt. Selon le style de bière souhaité, le malt d’orge peut être torréfié à différents degrés pour développer des saveurs et des couleurs variées, allant des malts clairs aux malts très foncés.
*Les sucres fermentescibles (par exemple le fructose ou le glucose) vont être digérés par les levures lors de la fermentation.
L’orge utilisée dans la production de bière se décline principalement en deux variétés. L’orge à deux rangs est prisée pour sa teneur élevée en amidon et sa faible teneur en protéines, idéale pour produire des bières de haute qualité. En revanche, l’orge à six rangs, contenant plus d’enzymes, est souvent utilisée pour des bières nécessitant des processus de brassage plus complexes.
Le brassage de la bière :
Le processus de brassage de la bière comporte plusieurs étapes essentielles. Le malt d’orge est d’abord concassé pour libérer l’amidon, puis mélangé à de l’eau chaude lors de l’empâtage, ce qui active les enzymes pour convertir l’amidon en sucre. Le moût, le liquide sucré obtenu, est ensuite filtré pour séparer les résidus solides. Il est ensuite bouilli avec des houblons, ajoutant amertume, arôme et stabilisation au liquide.
Après refroidissement, le moût est transféré dans des cuves de fermentation où la levure est ajoutée pour transformer les sucres en alcool. La bière fermentée est enfin clarifiée, carbonatée et mise en bouteille ou en fût pour être dégustée.
Ainsi, l’orge brassicole est au cœur de la production de bière. Sa transformation permet de créer une grande diversité de styles de bières, chacun avec ses propres nuances et caractéristiques, faisant de l’orge un ingrédient indispensable dans l’industrie brassicole.
L’orge perlé
L’orge perlé est une forme transformée de l’orge qui a ses enveloppes extérieures et une partie du son enlevées, laissant un grain poli et arrondi. Ce processus de transformation rend l’orge perlé plus tendre et plus facile à cuire, tout en lui conférant une texture moelleuse et un goût de noisette unique. L’orge perlé a la capacité d’absorber les saveurs des autres ingrédients.
En cuisine, l’orge perlé est une excellente option pour les soupes, les ragoûts et les salades. Sa texture moelleuse et son goût légèrement sucré se marient bien avec de nombreux ingrédients. Par exemple, l’orge perlé peut être utilisé pour préparer une soupe réconfortante aux légumes, où il apporte une consistance et absorbe les arômes des herbes et des épices. Il est également idéal pour les ragoûts de viande, où il cuit lentement et s’imprègne des jus de cuisson.
Une autre utilisation populaire de l’orge perlé est dans les salades, où il peut être mélangé avec des légumes frais, des herbes, et une vinaigrette légère pour créer un plat rafraîchissant et nutritif. Les grains d’orge perlé ajoutent de la texture et du volume, faisant de la salade un repas copieux. De plus, l’orge perlé peut être utilisé pour remplacer le riz dans des plats comme le risotto, c’est sain et délicieux !
Sur le plan nutritionnel, l’orge perlé est une excellente source de fibres, de vitamines et de minéraux, notamment de la vitamine B, du fer et du magnésium. Bien qu’une partie du son soit enlevée lors du processus de perlage, l’orge perlé conserve encore de nombreux nutriments bénéfiques pour la santé.
L’orge mondé
L’orge mondé est une autre forme transformée de l’orge, mais contrairement à l’orge perlé, il conserve son son et son germe, ce qui en fait une option plus nutritive. Le processus de fabrication de l’orge mondé implique le retrait de l’enveloppe extérieure non comestible tout en préservant les couches nutritives internes. Ce traitement plus léger que celui de l’orge perlé permet à l’orge mondé de conserver une grande partie de ses fibres, vitamines et minéraux essentiels.
En cuisine, l’orge mondé est apprécié pour sa texture ferme et sa saveur légèrement noisette. Il nécessite un temps de cuisson plus long que l’orge perlé en raison de sa teneur plus élevée en fibres et en son.
Sur le plan nutritionnel, l’orge mondé est une excellente source de fibres solubles et insolubles, contribuant à une digestion saine et à la régulation du cholestérol sanguin. Il est également riche en vitamines du groupe B, en fer, en magnésium et en antioxydants.
L’orge mondé est particulièrement bénéfique pour les personnes cherchant à améliorer leur santé digestive et cardiovasculaire. Ses fibres solubles aident à ralentir l’absorption des glucides, aidant ainsi à stabiliser la glycémie, tandis que les fibres insolubles favorisent la santé intestinale. En intégrant l’orge mondé dans votre alimentation, vous pouvez profiter de ses nombreux bienfaits pour la santé tout en savourant des plats délicieux et nutritifs.
L’herbe d’orge verte : le super-aliment santé
L’herbe d’orge verte, récoltée à un stade jeune avant que la plante ne produise des grains, est de plus en plus reconnue comme un super-aliment grâce à ses nombreux bienfaits pour la santé. Riche en vitamines, minéraux, antioxydants et enzymes, elle offre une gamme impressionnante de nutriments essentiels, faisant d’elle un complément précieux à une alimentation équilibrée.
L’herbe d’orge est en réalité la jeune pousse de la plante d’orge, généralement récoltée lorsqu’elle atteint une hauteur de 10 à 15 centimètres. À ce stade, elle est particulièrement dense en chlorophylle, vitamines (A, C, E, et K), et minéraux (calcium, fer, magnésium, et potassium). Elle contient également une forte concentration d’enzymes digestives et de protéines végétales, ainsi que des antioxydants tels que les flavonoïdes et les polyphénols.
Bienfaits pour la santé de l’herbe d’orge :
L’herbe d’orge verte est réputée pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Sa richesse en chlorophylle aide à détoxifier le corps en éliminant les toxines et en soutenant la fonction hépatique. Les antioxydants présents dans l’herbe d’orge combattent les radicaux libres, réduisant ainsi le stress oxydatif et l’inflammation, ce qui peut aider à prévenir les maladies chroniques et à ralentir le vieillissement.
L’herbe d’orge est une véritable mine de nutriments, étant deux fois plus riche en protéines et contenant cinq fois plus de minéraux que le germe de blé.
Les jeunes pousses d’orge sont naturellement sans gluten, contrairement aux grains.
Les enzymes digestives améliorent la digestion et l’absorption des nutriments. De plus, la haute teneur en fibres de l’herbe d’orge verte favorise la santé intestinale, aidant à réguler le transit et à prévenir la constipation. Les vitamines et minéraux, particulièrement le fer et le magnésium, soutiennent la production d’énergie et renforcent le système immunitaire, contribuant ainsi à une vitalité générale accrue.
Utilisation de l’herbe d’orge :
L’herbe d’orge est souvent consommée sous forme de jus ou de poudre, intégrée dans les smoothies, les jus verts ou les compléments alimentaires. Pour préparer du jus d’herbe d’orge, les pousses fraîches sont pressées pour en extraire un liquide dense en nutriments. La poudre d’herbe d’orge, obtenue par séchage et broyage des jeunes pousses, peut être facilement ajoutée à diverses boissons et recettes pour un apport nutritionnel concentré.
Pour profiter des bienfaits de l’herbe d’orge verte, essayez de l’ajouter à votre alimentation quotidienne. Commencez par ajouter une cuillère à café de poudre d’herbe d’orge à vos smoothies du matin pour un boost énergétique. Vous pouvez également en consommer sous forme de boisson ou en saupoudrer sur les salades et les crudités. C’est facile et pratique !
Le café d’orge
Le café d’orge, également connu sous le nom « café d’orzo » en Italie, est une alternative sans caféine au café traditionnel. Originaire d’Italie, cette boisson est fabriquée en torréfiant les grains d’orge, ce qui leur confère une saveur riche et légèrement maltée.
L’histoire dit que le café d’orge était consommé en Europe depuis des siècles, notamment pendant les périodes où le café était rare ou cher. Sa popularité a perduré grâce à son goût agréable et ses bienfaits pour la santé.
Le café d’orge est riche en fibres, antioxydants et minéraux comme le magnésium et le phosphore. Il aide à la digestion, réduit l’inflammation et ne contient pas de caféine, ce qui en fait une excellente option pour les personnes sensibles à la caféine ou cherchant à réduire leur consommation.
Le café d’orge a une saveur douce, légèrement de noisette et de malte, rappelant le goût du café, mais sans l’amertume. Il peut être consommé aussi bien chaud que froid.
Bienfaits nutritionnels de l’orge
L’orge est une céréale riche en nutriments qui offre de nombreux bienfaits pour la santé. Elle est particulièrement riche en fibres solubles, notamment les bêta-glucanes, qui jouent un rôle crucial dans la régulation de la digestion et de la glycémie. Ces fibres aident à réduire le taux de cholestérol en empêchant son absorption dans l’intestin, ce qui favorise la santé cardiovasculaire. Les fibres solubles de l’orge ralentissent aussi l’absorption des glucides et aident à stabiliser les niveaux de sucre dans le sang, ce qui est bénéfique pour les personnes atteintes de diabète ou celles cherchant à prévenir cette condition.
En plus de cela, cette céréale est une bonne source de vitamines B, qui sont essentielles pour le métabolisme énergétique et le fonctionnement du système nerveux. Elle contient également des minéraux importants tels que le magnésium, le zinc, le phosphore et le fer, qui soutiennent la santé osseuse, le système immunitaire et la production de globules rouges.
Les antioxydants présents dans l’orge, tels que les flavonoïdes et les lignanes, aident à combattre les radicaux libres, réduisant ainsi le stress oxydatif et l’inflammation dans le corps. Cela peut contribuer à la prévention de maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et certains types de cancer.
Grâce à sa teneur élevée en fibres, l’orge favorise une digestion saine en améliorant le transit intestinal et en prévenant la constipation. Les fibres nourrissent également les bonnes bactéries dans l’intestin, soutenant un microbiome intestinal équilibré.
Que ce soit sous forme d’orge perlé, mondé, ou en produits dérivés comme le café d’orge, cette céréale polyvalente est un excellent ajout à une alimentation saine.
L’orge est-elle une céréale qui contient du gluten ?
Oui ! Tout comme le blé ou le seigle, les grains d’orge contiennent du gluten. Ce qui rend cette céréale inappropriée pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou celles sensibles au gluten, car elle peut provoquer des symptômes digestifs et d’autres problèmes de santé. Pour ceux sans ces sensibilités, l’orge reste une céréale nutritive et bénéfique, idéale pour intégrer dans diverses recettes et profiter de ses nombreux avantages nutritionnels.
Vous allez me dire, toutes les céréales contiennent du gluten et je ne peux pas les intégrer à mon alimentation sans gluten ? C’est faux, il existe certaines céréales comme le millet, le maïs et même le riz qui naturellement sont sans gluten.
Valeur nutritionnelle orge entière, orge perlé
Comment manger l’orge perlé ou mondé ?
L’orge est une céréale polyvalente et nutritive, facile à intégrer dans de nombreux plats. Voici quelques méthodes simples pour la préparer et la savourer.
Avant de cuire l’orge, il est recommandé de la rincer soigneusement pour éliminer les impuretés. L’orge mondé, qui conserve son son et son germe, nécessite une cuisson plus longue que l’orge perlé. En général, il faut compter environ 45 minutes de cuisson pour l’orge mondé et 20 à 30 minutes pour l’orge perlé. L’orge est cuite lorsqu’elle est tendre mais encore légèrement croquante.
Pour intégrer l’orge facilement dans votre alimentation quotidienne, pensez à préparer une grande quantité d’orge cuite et à la conserver au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi l’ajouter rapidement à vos salades, soupes et autres plats tout au long de la semaine.
Quelques idées de recettes avec l’orge perlé
L’orge perlé, avec sa texture moelleuse et son goût légèrement noisette, est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses recettes savoureuses. Voici quelques idées pour intégrer l’orge perlé dans vos repas quotidiens.
1. Soupe à l’orge et aux légumes :
Pour une soupe réconfortante, faites revenir des oignons, des carottes, du céleri et de l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez des tomates concassées, des herbes de Provence, du bouillon de légumes et de l’orge perlé. Laissez mijoter jusqu’à ce que l’orge perlé soit tendre, puis ajoutez des épinards frais et du jus de citron avant de servir.
2. Risotto d’orge aux champignons :
Remplacez le riz par de l’orge perlé pour un risotto crémeux. Faites revenir des oignons et de l’ail dans de l’huile d’olive, ajoutez des champignons émincés et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez l’orge perlé et faites-le revenir brièvement avant de verser du bouillon de légumes chaud en petites quantités, en remuant constamment jusqu’à absorption complète. Continuez à ajouter du bouillon jusqu’à ce que l’orge soit tendre. Incorporez du parmesan râpé et une touche de crème pour plus de richesse.
3. Salade d’orge perlé et de légumes grillés :
Préparez une salade nutritive en combinant de l’orge perlé cuit avec des légumes grillés tels que des courgettes, des poivrons et des aubergines. Ajoutez des tomates cerises, des herbes fraîches (comme du basilic et de la menthe), et des olives noires. Assaisonnez avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre.
5. Porridge d’orge perlé au petit-déjeuner :
Pour un petit-déjeuner sain et nourrissant, faites cuire de l’orge perlé dans du lait (ou une alternative végétale) avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez du miel, de la cannelle, des fruits frais ou secs, et des graines de courge pour un bol de bouillie réconfortant et équilibré.
En intégrant ces recettes à base d’orge perlé dans votre alimentation, vous pourrez profiter pleinement de cette céréale nutritive et polyvalente. Que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, l’orge perlé apporte une touche de saveur et de texture à chaque repas.
Conclusion
L’orge est une céréale ancienne aux multiples usages et bienfaits. De l’orge perlé et mondé aux boissons comme la bière et le café d’orge, elle se distingue par sa polyvalence culinaire et ses riches propriétés nutritionnelles. Que ce soit pour améliorer la santé digestive, bénéficier de ses fibres et antioxydants, ou simplement savourer des plats délicieux, l’orge mérite de se faire une place dans notre alimentation.
En intégrant cette céréale nutritive à vos repas quotidiens, vous pouvez profiter de ses nombreux avantages pour la santé tout en découvrant une variété de saveurs et de textures.
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Références bibliographiques :
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Taner Akar, Muzaffer Avci and Fazil Dusunceli. The Central Research Institute for Field Crops, P.O.Box. 226, Ulus, Ankara,Turkey. Edited by AGST/FAO. BARLEY: Post-Harvest Operations. 2004.
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