Cadmium, un danger invisible dans votre alimentation : Comment s’en protéger ?

Saviez-vous que 100% des Français – enfants comme adultes – présentent des traces de cadmium dans leurs urines ? C’est l’un des constats alarmants de l’étude nationale Esteban menée par Santé publique France entre 2014 et 2016. Ce métal lourd, invisible et sans saveur, se cache pourtant dans nos assiettes au quotidien.

Classé cancérogène certain par l’Organisation mondiale de la santé, le cadmium est principalement absorbé par l’alimentation, à travers des aliments aussi courants que le pain, les pommes de terre, le chocolat ou encore certains produits de la mer. L’exposition est d’autant plus préoccupante qu’il s’accumule dans l’organisme pendant plusieurs décennies, avec des effets délétères sur les reins, les os, et un risque accru de cancers.

Alors, quel aliment contient du cadmium ? Quels sont les dangers réels pour la santé, et surtout, comment réduire son exposition au quotidien sans renoncer à une alimentation gourmande et équilibrée ? Cet article fait le point, en s’appuyant sur les données scientifiques les plus récentes, pour vous donner des clés concrètes et fiables.

Qu’est-ce que le cadmium ?

Le cadmium est un métal lourd naturellement présent dans la croûte terrestre. À l’état naturel, on le retrouve à de faibles concentrations dans certains sols et roches. Mais ce sont surtout les activités humaines – exploitation minière, production de batteries, pigments, plastiques, combustion d’énergies fossiles ou encore l’utilisation d’engrais phosphatés – qui ont multiplié sa présence dans l’environnement.

Ce qui rend le cadmium particulièrement préoccupant, c’est sa toxicité élevée combinée à sa longue persistance dans l’organisme. Une fois absorbé (principalement par l’alimentation ou le tabac), il s’accumule dans le foie et les reins, où il peut rester stocké pendant 10 à 30 ans. Sa demi-vie biologique est donc extrêmement longue, ce qui signifie que même de petites expositions répétées s’additionnent au fil du temps.

Sur le plan réglementaire, le cadmium est classé par le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) comme un cancérogène certain pour l’homme (groupe 1). L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et l’OMS considèrent également le cadmium comme un contaminant prioritaire de l’alimentation.

Où trouve-t-on du cadmium dans l’environnement ?

Origines géologiques et naturelles

Le cadmium est naturellement présent dans les sols, mais sa concentration varie considérablement selon la nature de la roche-mère. Par exemple, les sols calcaires – comme ceux du Jura, de la Champagne ou des Causses – présentent des teneurs naturellement plus élevées. L’image ci-dessous, issue du Réseau de Mesures de la Qualité des Sols (RMQS) via GIS Sol, illustre clairement la répartition géographique de ces teneurs.

Influence des activités humaines

Mais ce n’est pas uniquement une question de géologie. Les activités agricoles et industrielles jouent un rôle majeur dans la présence accrue de ce métal lourd :

• L’utilisation d’engrais phosphatés*, très fréquente dans l’agriculture intensive, est aujourd’hui la principale source anthropique de cadmium dans les sols.
• De même, les retombées atmosphériques provenant des gaz d’échappement, de la combustion de combustibles fossiles ou des rejets industriels peuvent accroître localement les concentrations de cadmium.

*L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande de réduire considérablement la teneur en cadmium des engrais phosphatés. Son seuil proposé est de 20 mg de cadmium par kg contre les 60 mg/kg actuellement autorisés par l’Union européenne. Ce seuil vise à réduire l’accumulation du cadmium dans les sols, sa diffusion dans les plantes et son ingestion via les aliments.

Comment sommes-nous exposés au cadmium ?

Pour la grande majorité de la population, le cadmium entre dans notre organisme par une seule porte : l’alimentation. Que l’on soit adulte ou enfant, nos assiettes sont la principale voie d’exposition, bien avant l’air ou l’eau.

L’alimentation, première source d’exposition

Les plantes absorbent naturellement le cadmium présent dans les sols. Ce métal passe ensuite dans les aliments que nous consommons au quotidien. Résultat : chacun de nous en ingère un peu chaque jour, parfois sans le savoir.

En France, les experts de l’Anses ont montré que les aliments qui contribuent le plus à cette exposition sont :

• le pain et les produits de boulangerie (22%, première source chez les adultes),
• les pommes de terre et leurs dérivés (frites, chips, purée), les légumes et les pâtes chez les enfants,
• et certains produits plus concentrés en cadmium comme les mollusques, crustacés, abats et le chocolat.

À titre d’exemple, près de 15% des enfants français auraient un niveau d’exposition jugé préoccupant par les autorités sanitaires. Les adultes sont également touchés, mais dans une moindre mesure.

Le tabac, un facteur aggravant

Chez les fumeurs, le problème est encore plus marqué. Une cigarette contient environ 2 microgrammes de cadmium, dont une partie est directement inhalée et stockée dans l’organisme. Les fumeurs présentent ainsi des niveaux de cadmium en moyenne deux fois plus élevés que les non-fumeurs.

L’air, l’eau et l’environnement

Même si c’est plus marginal que l’alimentation, le cadmium peut aussi provenir de l’air ou de l’eau. Les principales sources sont les rejets industriels (métallurgie, incinérateurs, centrales au charbon) ou encore l’érosion naturelle des sols. Certaines professions, comme la fabrication de batteries, la soudure ou la métallurgie, exposent également les travailleurs à des niveaux beaucoup plus élevés que la population générale.

Quels sont les risques pour la santé d’une trop forte exposition au cadmium ?

Le cadmium est un contaminant redoutable car, une fois entré dans l’organisme, il s’y installe pour longtemps. Contrairement à d’autres substances que nous éliminons rapidement, il peut rester stocké dans notre corps pendant 20 à 30 ans. C’est cette lenteur d’élimination qui en fait un poison silencieux.

Une absorption qui varie selon chacun

Le cadmium est principalement absorbé par la voie digestive. En moyenne, environ 5% du cadmium ingéré est retenu chez les hommes, mais ce chiffre dépasse 10% chez les femmes. Pourquoi ? Parce que l’absorption dépend du statut nutritionnel. Une carence en fer, calcium ou zinc augmente fortement la capacité du corps à capter le cadmium. À l’inverse, une alimentation riche et équilibrée limite en partie cette absorption.

Le cadmium présent dans l’organisme se mesure par une analyse d’urine. Les autorités considèrent que l’exposition devient préoccupante quand le taux dépasse 1 µg/g de créatinine*, quel que soit l’âge.

Les valeurs de référence varient avec l’âge :

• avant 31 ans : 0,3 µg/g créatinine,
• entre 31 et 40 ans : 0,5 µg/g,
• entre 41 et 50 ans : 0,8 µg/g,
• à partir de 51 ans : 1 µg/g.

*Le taux de créatinine sert à évaluer le fonctionnement des reins.

👉 Au-delà de ces seuils, un suivi médical est recommandé, avec des examens pour vérifier la fonction rénale, la santé osseuse ou encore l’absence de carences en fer, calcium et zinc (car ces carences augmentent l’absorption du cadmium).

Où se stocke le cadmium ?

Une fois absorbé, il circule dans le sang et s’accumule surtout dans les reins (30 à 50 % de la charge totale), mais aussi dans le foie, le pancréas et les os. Comme il n’est pas métabolisé, il s’installe durablement dans les tissus. Les analyses d’urines, souvent utilisées pour mesurer l’exposition, reflètent en réalité l’accumulation des 10 à 15 dernières années.

Les effets sur les reins

Les reins sont les premiers organes touchés. Le cadmium endommage progressivement les cellules qui filtrent le sang, entraînant une fuite anormale de protéines dans les urines. À long terme, cela peut évoluer vers une insuffisance rénale chronique.

Fragilité osseuse et ostéoporose

Le cadmium perturbe le métabolisme du calcium et accélère la perte osseuse liée à l’âge. Cela se traduit par un risque accru d’ostéoporose et de fractures. Dans les cas d’expositions massives (comme au Japon au siècle dernier), une maladie appelée Itai-Itai (« aïe aïe » en japonais) provoquait de violentes douleurs osseuses et des fractures spontanées.

Un cancérigène avéré

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé le cadmium comme agent cancérogène pour l’homme. Les preuves sont solides pour le cancer du poumon, et des liens sont également suspectés avec le cancer du rein et le cancer du pancréas.

Parmi les cancers associés, celui du pancréas est particulièrement inquiétant, car il est très agressif et en forte progression en France : en 2022, notre pays était le quatrième au monde pour le nombre de nouveaux cas recensés.

Fertilité et développement

Le cadmium est aussi suspecté d’affecter la fertilité et de nuire au développement du fœtus lorsqu’il traverse le placenta. C’est pourquoi certains composés du cadmium sont classés par l’Union européenne comme probablement toxiques pour la reproduction et le développement fœtal.

De plus, plusieurs études épidémiologiques suggèrent qu’une exposition, même faible, pendant la grossesse ou la petite enfance pourrait avoir des effets sur le neurodéveloppement de l’enfant, notamment leurs capacités cognitives. Cela alimente aujourd’hui les inquiétudes concernant la vulnérabilité particulière des femmes enceintes et des jeunes enfants.

L’exposition au cadmium alimentaire ne provoque pas de symptômes immédiats, mais elle agit en silence, année après année, en fragilisant les reins, les os et en augmentant certains risques de cancer. C’est un danger invisible qui justifie la vigilance des autorités sanitaires.

L’étude Esteban en France

Pour comprendre l’ampleur réelle de l’exposition au cadmium dans notre pays, il faut se tourner vers l’étude Esteban (Étude de Santé sur l’Environnement, la Biosurveillance, l’Activité physique et la Nutrition). Menée entre 2014 et 2016 par Santé Publique France auprès d’un large échantillon représentatif d’adultes et d’enfants (plus de 1000 enfants et 2000 adultes). Elle constitue aujourd’hui la référence en matière de biosurveillance des polluants environnementaux en France.

Des traces de cadmium chez tout le monde

Premier constat frappant : 100% des participants, enfants comme adultes, présentaient du cadmium mesurable dans leurs urines. Autrement dit, l’exposition est généralisée et concerne toute la population française.

Des niveaux d’exposition préoccupants

• La concentration moyenne retrouvée était de 0,28 µg/L chez les enfants et 0,43 µg/L chez les adultes.
• Si ces valeurs ne traduisent pas un risque immédiat, elles confirment une exposition chronique et durable.
• Les résultats de l’étude Esteban sont d’autant plus préoccupants que la population française est plus exposée que ses voisins européens et nord-américains. Chez les enfants, les niveaux mesurés dans les urines sont en moyenne quatre fois plus élevés que ceux observés en Allemagne.

Des facteurs d’exposition identifiés

L’étude a permis d’associer certaines habitudes alimentaires qui exposent à des plus grandes quantités de cadmium :

• Chez les enfants : la consommation régulière de céréales du petit-déjeuner est apparue comme un facteur notable.
• Chez les adultes :
  • le tabagisme double en moyenne l’exposition au cadmium,
  • la consommation de coquillages et crustacés est également associée à des niveaux plus élevés.

Quels sont les aliments les plus contaminés au cadmium ?

Le cadmium est présent dans de nombreux aliments, mais certains en contiennent davantage que d’autres ou contribuent plus fortement à notre exposition car ils sont très consommés au quotidien.

Les grandes familles d’aliments concernés

En France, les études montrent que les principaux contributeurs à l’exposition au cadmium sont :

• Les produits céréaliers (pain, pâtes, biscuits, biscottes), qui représentent la première source pour les adultes.
• Les pommes de terre et leurs dérivés (purée, chips, frites).
• Les légumes (notamment les légumes feuilles et légumes racines).
• Les produits de la mer (mollusques, crustacés, certains poissons et algues).
• Les abats (foie, reins), qui concentrent particulièrement ce métal.
• Le chocolat et le cacao, qui constituent une source non négligeable surtout chez les enfants.

En France, le Conseil supérieur d’hygiène publique (CSHPF) avait fixé une valeur maximale de 0,5 mg de cadmium par kilo de poids sec pour les aliments. Au-delà de ce seuil, l’exposition devient préoccupante car elle peut contribuer au dépassement de la dose tolérable recommandée par les autorités sanitaires.

Les autorités sanitaires française et européenne quand à elles fixent une dose maximale tolérable de 0,35 μg par kg de poids corporel et par jour. Cela correspond à 10,5 μg/jour pour un enfant de 30 kg et 26,25 μg/jour pour un adulte de 75 kg.

Cadmium et chocolat : le duo amer

Le cas du chocolat fait beaucoup parler ces dernières semaines. Selon une étude de l’association UFC Que-Choisir, toutes les tablettes de chocolat noir étaient contaminées au cadmium, avec des teneurs allant de 0,022 à 0,458 mg/kg.

Le problème est particulièrement préoccupant pour les enfants, plus vulnérables au cadmium. Une simple barre de chocolat (20 g) peut apporter jusqu’à 9 μg de cadmium, soit 85 % de la dose maximale chez l’enfant, et environ un tiers chez l’adulte. Une tablette entière peut même représenter 3 à 9 fois la dose maximale tolérable !

D’où vient cette contamination ? Du cacaoyer lui-même, qui absorbe le cadmium présent dans les sols où il pousse. Certaines régions du monde, comme le Pérou, l’Équateur ou la Colombie, présentent des sols naturellement plus riches en cadmium malgré une plus forte proportion de cacao bio et équitable. Ainsi, certaines références bio affichent des résultats moins bons que celles issues d’Afrique de l’Ouest ou d’Asie du Sud-Est.

👉 En pratique, il ne s’agit pas de bannir le chocolat, mais d’éviter les excès et de varier les origines. Une consommation raisonnée reste compatible avec une alimentation équilibrée, surtout si l’on veille à compenser avec des aliments riches en fer, zinc, calcium et fibres, qui réduisent l’absorption de ce métal.

Un métal lourd présent aussi dans les algues !

La consommation d’algues alimentaires se développe fortement en France et en Europe, portée par la popularité de la cuisine japonaise. Elles sont disponibles sous de nombreuses formes – séchées, salées, fraîches, en bocaux – et utilisées aussi bien comme légumes que comme compléments alimentaires.

Problème : les algues ont une forte capacité à accumuler les métaux lourds présents dans l’environnement, dont le cadmium, mais aussi l’arsenic et le plomb.

Les plus concernées sont les algues brunes (wakamé) et les algues rouges (nori). Comme le cadmium est déjà présent dans notre alimentation quotidienne, une consommation excessive d’algues peut entraîner une sur-exposition.

L’ANSES recommande donc de limiter leur consommation, surtout chez les enfants et les grands consommateurs, et de varier ses sources de minéraux au lieu de miser uniquement sur les algues.

Comment limiter notre exposition au cadmium ?

Bonne nouvelle : même si le cadmium est partout, nous pouvons réduire notre exposition par des gestes simples et des choix alimentaires éclairés.

Varier son alimentation

Puisque le cadmium se retrouve surtout dans certains aliments de base comme le pain, les pommes de terre ou le chocolat, la première règle est de diversifier son assiette. Éviter de consommer toujours les mêmes produits en grande quantité permet de limiter les apports cumulés.

Certains aliments dits « concentrateurs » sont particulièrement riches en cadmium et méritent d’être consommés avec modération : les abats (notamment foie et rognons, qui filtrent les toxines), ainsi que les coquillages, fruits de mer et algues.

Les céréales du petit-déjeuner pour enfants sont un contributeur souvent sous-estimé. L’étude Esteban a montré que les enfants qui en consomment environ 20 g par jour présentent une imprégnation en cadmium plus élevée de 8,6 % par rapport à ceux qui en mangent rarement.

Privilégier des aliments protecteurs

Certains nutriments réduisent l’absorption intestinale du cadmium. C’est le cas du fer, du zinc, du calcium et des protéines. À l’inverse, une alimentation carencée favorise son assimilation.

Le zinc joue un rôle protecteur important : il stimule la production de protéines capables de capter le cadmium dans l’organisme et de réduire sa toxicité. C’est l’une des raisons pour lesquelles une alimentation riche en zinc – via des aliments comme les graines de courge ou de sésame – est particulièrement intéressante.

Les femmes sont plus vulnérables au cadmium que les hommes, en raison des carences en fer fréquentes liées aux menstruations. Un apport suffisant en fer dans l’alimentation est donc essentiel pour limiter l’absorption de ce métal lourd.

Concrètement :

• une alimentation riche en céréales complètes, légumineuses et graines apporte à la fois des fibres, du fer et du zinc ;
• les produits laitiers et certaines eaux riches en calcium contribuent aussi à limiter l’absorption.
• Les fibres jouent un rôle protecteur supplémentaire en réduisant la biodisponibilité du cadmium dans l’intestin. Une alimentation riches en fibres est ainsi bénéfique. Les graines de chia avec près de 35% de fibres peuvent être un allié idéal.

Attention au tabac

Même si le tabac n’est pas un aliment, il reste essentiel d’en parler car il constitue une source majeure de cadmium. Chaque cigarette contient environ 2 microgrammes de cadmium, dont une partie est directement inhalée sous forme de particules fines.

Les fumeurs présentent en moyenne des niveaux de cadmium deux fois supérieurs à ceux des non-fumeurs. En d’autres termes, le tabac cumule à la fois les effets nocifs connus (cancers, maladies cardiovasculaires) et l’aggravation de l’exposition à ce métal lourd. Arrêter de fumer reste donc l’un des moyens les plus efficaces pour réduire son exposition !

Les bons réflexes en cuisine

Certaines pratiques simples peuvent aussi aider : par exemple, bien laver et éplucher certains légumes, ou varier les modes de cuisson (le riz, par exemple, perd une partie de ses contaminants après cuisson dans un grand volume d’eau).

Le rôle des graines et légumineuses

Les graines et légumineuses occupent une place intéressante dans cette stratégie. Elles sont naturellement riches en nutriments protecteurs (fer, zinc, fibres, protéines végétales) qui contribuent à réduire l’absorption du cadmium. C’est une des raisons pour lesquelles elles trouvent toute leur place dans une alimentation équilibrée.

👉 Chez Nutri-Graines, nous croyons à la force d’une alimentation simple, végétale et diversifiée pour soutenir la santé au quotidien. Intégrer régulièrement des graines de courge, de lin, de sésame ou de tournesol est un moyen concret d’apporter au corps les nutriments nécessaires tout en participant à limiter les effets délétères du cadmium.

Questions fréquemment posées sur le sujet

Conclusion

Le cadmium est un contaminant invisible, mais bien présent dans notre quotidien. On le retrouve dans les sols, les cultures, les produits de la mer, le chocolat ou encore certaines algues. Toute la population française y est exposée, parfois à des niveaux préoccupants, en particulier chez les enfants. Ses effets sur la santé – atteintes rénales, fragilité osseuse, risque de cancers – justifient une vigilance accrue.

Plusieurs gestes simples permettent de limiter l’exposition : varier son alimentation, réduire sa consommation d’aliments concentrateurs (abats, coquillages, certaines algues), privilégier les nutriments protecteurs comme le fer, le calcium, le zinc et les fibres, et bien sûr, éviter le tabac.

Même si aucune solution miracle n’existe, adopter une alimentation variée, riche en végétaux et en graines est une manière concrète de soutenir son organisme et de réduire l’impact des contaminants. Les graines, par leur richesse en minéraux et en fibres, sont d’ailleurs des alliées précieuses pour piéger le cadmium et limiter son absorption.

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Références bibliographiques :

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Qu’est-ce que le cadmium et comment réduire son exposition ? 2023. Disponible [En ligne]

Oleko A, Fillol C, Saoudi A, Zeghnoun A, Bidondo ML, Gane J, Balicco A. Imprégnation de la population française par le cadmium. Programme national de biosurveillance, Esteban 2014-2016. SaintMaurice : Santé publique France, 2021. 43 p. Disponible à partir de l’URL : https://www.santepubliquefrance.fr

European Food Safety Authority. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on cadmium in food. The EFSA Journal; 2009. 139 p. Disponible: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2009.980

Haute Autorité de Santé. Sols pollués par le cadmium – Suivi des résidents surexposés. 2024. Disponible [En ligne]

UFC Que Choisir. Cadmium dans le chocolat, une contamination bien réelle. Disponible [En ligne]