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grains de blé dur

Du blé dur aux pâtes : Tout savoir de cette céréale

Le blé dur, connu sous le nom scientifique Triticum durum, est bien plus qu’une simple céréale. C’est l’ingrédient clé derrière certaines des recettes les plus emblématiques de la cuisine. Vous le connaissez probablement sous forme de pâtes, de semoule de blé ou de couscous. Mais au-delà de son rôle culinaire, le blé dur offre une richesse nutritionnelle et une histoire fascinante qui mérite d’être explorée.

Découvrons les origines du blé dur, ses bienfaits pour la santé, quelles sont ses utilisations, qu’est-ce qui le différencie du blé tendre… Préparez-vous à tout savoir sur le blé dur, de la graine à l’assiette, et à apprécier encore plus chaque bouchée de vos plats préférés.

Table des matières

Qu’est-ce-que le blé dur ?

Le blé dur (Triticum durum) est une plante annuelle de la famille des Poacées (anciennement appelée graminées). La plante se distingue par ses tiges robustes et dressées, pouvant atteindre une hauteur supérieur à 1 mètre. Les feuilles du blé dur sont longues, étroites et vert foncé, et se caractérisent par leur texture rugueuse. Les épis sont compacts et portés en haut des tiges. Chaque épi contient de nombreux épillets, chacun contenant plusieurs fleurs qui se développent en grains.

Comme son nom l’indique, le blé dur possède des grains plus résistants que ceux du blé tendre, ce qui les rend difficiles à moudre en farine. Une des caractéristiques distinctives du blé dur est la présence de longues pointes effilées sur ses épis, appelées « barbes », ce qui lui vaut souvent le surnom de blé barbu*.

*Le blé barbu n’est plus un signe distinctif infaillible pour le distinguer du blé tendre. En effet, de nombreuses variétés de blé tendre sont maintenant pourvues de barbes, à tel point qu’il n’est pas possible de faire la différence uniquement avec ce paramètre. Cependant, un blé tendre peut être barbu comme non barbu mais un blé dur sera toujours barbu !

champ de blé
champ de blé dur

A quoi ressemble la graine de blé dur ?

Le grain de blé dur est généralement de forme allongée et ovoïde, mesurant environ 6 à 8 millimètres de long. La couleur du grain varie du jaune doré au brun clair, en fonction de la variété et des conditions de culture. La texture des grains est lisse et dense.

Quelles est la différence entre blé dur et blé tendre ?

Je vous propose de commencer cette partie par un petit test. Saurez-vous reconnaître quelle image montre des grains de blé tendre et quelle image des grains de blé dur ? (Réponse un petit peu plus bas dans cet article).

graines de blé tendre
graines de blé dur

Des utilisations différentes entre blé dur et blé tendre

Le blé dur (Triticum durum) est principalement utilisé pour la production de semoule, en raison de ses grains vitreux et denses. Cette semoule est à son tour utilisée pour fabriquer des pâtes. C’est également l’ingrédient clé du couscous et du boulgour, deux aliments traditionnels dans de nombreuses cuisines méditerranéennes et moyen-orientales. En plus de la semoule, le blé dur peut être transformé en farine pour la confection de certains types de pain et de biscuits, bien que ce soit moins courant que son utilisation pour les pâtes.

Le blé tendre (Triticum aestivum), en revanche, est principalement utilisé pour la production de farine destinée à la boulangerie et à la pâtisserie. La farine de blé tendre, grâce à sa texture plus légère et plus douce, est idéale pour la fabrication de pain, de gâteaux, de biscuits, de pâtisseries et de nombreux autres produits de boulangerie.
La farine de blé tendre peut être raffinée en farine blanche, qui a une texture fine et est utilisée pour des produits de boulangerie légers et aérés, ou moulue en farine complète, qui conserve le son et le germe pour une teneur plus élevée en fibres et en nutriments.

Comment reconnaître un blé dur d’un blé tendre ?

Au niveau de la graine :

  • Texture et densité : Les grains de blé dur sont plus durs et vitreux, ce qui leur donne une texture lisse et une densité élevée. Les grains de blé tendre eux sont plus mous et farineux, rendant la mouture en farine beaucoup plus facile.
  • Forme et taille : Les grains de blé dur sont généralement plus allongés et ovoïdes, tandis que les grains de blé tendre sont plus ronds et compacts.
  • Couleur : Les grains de blé dur varient du jaune doré au brun clair, tandis que les grains de blé tendre ont souvent une teinte plus pâle.

Au niveau de la plante :

  • Épis : Une des différences les plus visibles entre les deux types de blé est la présence de longues pointes effilées, appelées « barbes », sur les épis de blé dur. Ces barbes donnent au blé dur son surnom de blé barbu. Les épis de blé tendre, quant à eux, sont généralement dépourvus de ces barbes ou en ont des plus courtes.
  • Tiges : Les tiges du blé dur sont plus robustes et rigides pour supporter le poids des épis barbus, tandis que celles du blé tendre sont plus souples.
  • Conditions de culture : Le blé dur est mieux adapté aux climats chauds et secs, typiques des régions méditerranéennes. Le blé tendre, en revanche, est plus polyvalent et peut être cultivé dans une variété de climats, y compris les régions tempérées.

Ainsi pour le petit test ci-dessus, la photo de gauche correspond à des grains de blé tendre et celle de droite au blé dur.

Valeur nutritionnelle du blé dur

Le blé dur est particulièrement riche en glucides complexes, qui fournissent une source d’énergie durable. C’est également une excellente source de protéines végétales, contenant des acides aminés essentiels nécessaires à la croissance et à la réparation des tissus corporels.

Aussi, il est riche en fibres alimentaires, ce qui favorise une digestion saine et aide à maintenir la satiété. Enfin, le blé dur contient des vitamines B, du fer, du phosphore et du zinc, contribuant à diverses fonctions corporelles, notamment la production d’énergie, le renforcement du système immunitaire et la santé osseuse.

valeur nutritionnelle du blé dur

Est-ce-que le blé dur contient du gluten ?

Oui, comme son homologie le blé tendre (et la plupart des céréales), le blé dur contient du gluten ! Le gluten est une protéine composée principalement de gliadine et de gluténine. Lorsque ces protéines sont hydratées, elles forment une structure ferme qui est recherchée pour fabriquer des pâtes de qualité.

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune où l’ingestion de gluten endommage l’intestin grêle, entraînant des troubles digestifs sévères et des carences nutritionnelles.

Pour ceux qui doivent éviter le gluten, de nombreuses alternatives sans gluten sont disponibles, telles que le riz, le millet, le maïs, le sarrasin, ou le quinoa.

blé dur composition

Pourquoi manger du blé dur ? Nutrition & santé

C’est une céréale riche en nutriments essentiels, apportant de nombreux bienfaits pour la santé. Son profil nutritionnel varie en fonction de la variété, du sol et du climat, mais il reste un aliment bénéfique pour tous. Voici les principaux atouts santé du blé dur :

1. Pour réguler sa glycémie

Le blé dur est principalement constitué de glucides, sous forme d’amidon, représentant environ 60 % de sa composition. Contrairement aux sucres simples, l’amidon est un glucide complexe qui fournit de l’énergie de manière progressive et stable, sans provoquer de pic glycémique. Cela en fait un aliment idéal pour les sportifs et ceux qui cherchent à éviter les fringales et les coups de fatigue au cours de la journée.

Le blé dur contient très peu de sucres simples (moins de 4 %), ce qui contribue à éviter les pics glycémiques.

2. Pour sa santé intestinale et la sensation de satiété

Parmi ces glucides complexes, on trouve également une teneur élevée en fibres alimentaires, environ 11 grammes pour 100 grammes de produit. Les fibres jouent un rôle crucial dans l’absorption des nutriments et la régulation du transit intestinal.

Elles ralentissent l’absorption des lipides et des glucides, favorisant une diffusion continue de l’énergie dans l’organisme. Les fibres aident à réguler le transit intestinal et à prévenir la constipation en augmentant le volume des selles. De plus, elles nourrissent les bonnes bactéries présentes dans l’intestin, contribuant ainsi à un microbiome intestinal sain, essentiel pour une digestion optimale et une meilleure absorption des nutriments.

Les fibres augmentent aussi la sensation de satiété, ce qui peut aider à réduire l’apport calorique global en diminuant les envies de grignotage après les repas.

3. Pour sa santé cardiovasculaire

La consommation régulière de blé dur peut avoir des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire. Les fibres solubles présentes aident à réduire les niveaux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) dans le sang. De plus, les antioxydants contenus dans le blé dur, peuvent aider à réduire l’inflammation et à améliorer la santé des vaisseaux sanguins, diminuant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires.

4. Pour sa teneur en protéines végétales

Le blé dur est une excellente source de protéines végétales (environ 13%). Ces protéines sont particulièrement importantes pour les personnes suivant un régime végétarien ou végétalien. Même pour les omnivores, varier les sources de protéines est bénéfique pour assurer un apport équilibré en acides aminés essentiels.

Bien qu’il ne soit pas la source végétale la plus riche en protéines (les lentilles vertes ou les lentilles corail par exemple en contiennent plus de 25%); l’association de céréales et de légumineuses améliore le profil en acides aminés essentiels, fournissant ainsi des protéines de haute qualité.

Par exemple, combiner le blé dur avec des légumineuses comme les pois chiches, les lentilles ou les haricots permet de créer des repas complets en acides aminés essentiels. Cette combinaison améliore la qualité des protéines végétales, se rapprochant de celle des protéines animales.

Il peut donc servir d’alternative intéressante aux protéines animales, offrant une source saine, nutritive et à l’empreinte carbone plus faible. Cependant, il est important de noter que la teneur en protéines des céréales ou des légumes secs crus n’est pas la même une fois transformée et cuite. La cuisson diminue le taux de protéines, il est donc utile de vérifier la teneur en protéines après transformation et cuisson pour une évaluation précise.

infographie taux de protéines selon la transformation et la cuisson de certains aliments à base de blé
Infographie des taux de protéines selon la transformation et la cuisson de certains aliments à base de blé

5. Pour sa composition en vitamines

Une portion de 100 grammes de blé dur fournit une quantité significative de vitamines K1, B1, B3, B5 et B6. En plus petites quantités, il contient également des vitamines E, B9 et B2. Ces vitamines sont cruciales pour la production d’énergie, la santé osseuse, la coagulation sanguine et la protection des cellules.

6. Pour sa richesses en minéraux essentiels

En termes de minéraux, il est particulièrement riche en phosphore, magnésium, zinc, fer et cuivre. Par exemple, 100 grammes de blé dur entier cru couvrent environ 70 % des AJR (Apports Journaliers Recommandés) en phosphore. Ces minéraux jouent des rôles variés et importants, tels que la réduction de la fatigue, le soutien du métabolisme, la santé des os, la vision, et le bon fonctionnement musculaire. Le zinc et le fer par exemple jouent un rôle clé dans le renforcement du système immunitaire.

apports en minéraux du blé dur pour la santé

7. Pour ses acides gras insaturés

Le blé dur contient une faible proportion de lipides (moins de 3%), majoritairement sous forme d’acides gras insaturés (les bons acides gras). Notamment des oméga-6 (0,86 gramme) et des oméga-9 (0,22 gramme). Ces acides gras sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la réduction de l’inflammation.

Cependant, le blé dur ne suffit pas à combler les besoins quotidiens en oméga-3 et oméga-6, il est donc conseillé de compléter son alimentation avec du poisson, des huiles végétales et d’autres sources d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Dans les graines végétales, je vous recommande les graines de chia, les graines de coriandre et les graines de moutarde. Ces dernières sont très riches en oméga-3, 6 ou 9 et permettent d’ajouter de la saveur ou de la texture à vos plats, tout en bénéficiant de leur bienfaits !

Quelles sont les utilisations du blé dur ?

Les graines de blé dur ont des utilisations variées et sont transformées de manière à produire différents types de produits alimentaires.

1. Transformation en pâtes

L’utilisation la plus emblématique du blé dur est bien sûr la fabrication de pâtes. La semoule de blé dur, obtenue après broyage et tamisage, est mélangée avec de l’eau et pétrie pour former une pâte. Cette pâte est ensuite passée dans des moules de différentes formes pour produire une multitude de types de pâtes.

Contrairement à la farine de blé tendre, qui produit des pâtes collantes et moins fermes, le blé « barbu » permet d’obtenir des pâtes avec une texture ferme et une excellente tenue à la cuisson.

LE SAVIEZ_VOUS :
En France, seules les préparations à base de semoule de blé dur et d’eau (ou d’œufs pour les pâtes aux œufs) peuvent être appelées « pâtes ».

pâtes de blé dur
pâtes de blé dur

2. Boulgour, couscous …

Outre les pâtes, le blé dur est utilisée pour produire d’autres préparations culinaires. Par exemple, les différents calibres de semoule permettent d’obtenir des produits tels que le boulgour, le pilpil, le blé concassé, et la semoule de couscous.

Le boulgour est fabriqué en cuisant partiellement les grains de blé dur, puis en les séchant et en les broyant. Il est couramment utilisé dans des salades, comme le taboulé, ou comme accompagnement. Le couscous, un plat traditionnel nord-africain, est préparé en cuisant à la vapeur de la semoule de blé dur jusqu’à ce qu’elle devienne légère et moelleuse.

3. Farine de blé dur

La semoule de blé dur peut également être moulue très finement pour produire ce que l’on appelle de la farine de blé dur. Cette farine est utilisée dans certaines préparations culinaires spécifiques, notamment pour faire des gâteaux, des puddings et certaines pâtisseries traditionnelles. Cependant, elle n’est pas couramment utilisée pour la fabrication de pain, car elle ne possède pas les mêmes propriétés de panification que la farine de blé tendre.

4. Frik : blé dur concassé vert

Le frik, également connu sous le nom de freekeh, freeké, freek ou même farik est une méthode unique de récolte et de préparation du blé.

Le frik est produit à partir de jeunes grains de blé dur récoltés lorsqu’ils sont encore verts et riches en nutriments. Après la récolte, les grains sont laissés à sécher au soleil avant d’être torréfiés. Cette torréfaction, souvent réalisée en brûlant les tiges du blé, confère aux grains une saveur fumée unique. Une fois torréfiés, les grains sont frottés pour enlever la paille et les enveloppes carbonisées, d’où le nom « frik » qui signifie « frotté » en arabe.

Etant récolté à un stade précoce, le frik conserve une grande partie de ses vitamines et minéraux, notamment le fer, le zinc, le magnésium et le phosphore. Il est également riche en antioxydants, qui aident à protéger les cellules contre les dommages.

Dans la cuisine du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, il est souvent utilisé comme base pour les soupes, les ragoûts et les salades.

5. Utilisation en alimentation animale

Les grains qui ne répondent pas aux critères de qualité pour la transformation en semoule sont souvent utilisés dans l’alimentation animale.

composition du blé dur

Qu’est-ce-que la semoule de blé dur ?

La semoule de blé dur est un produit alimentaire dérivé du blé dur. Ce produit est obtenu par un processus de mouture qui consiste à broyer les grains de blé dur. Le broyage sépare les différentes parties du grain, produisant une texture granuleuse distincte. La semoule de blé dur peut être moulue à différentes tailles, allant de gros grains à une texture plus fine, selon son utilisation prévue.

Caractérisée par une texture granuleuse et légèrement rugueuse, la semoule de blé dur se distingue de la farine fine obtenue à partir de blé tendre. Sa couleur jaune doré est due à la teneur élevée en caroténoïdes présents dans les grains de blé dur, ce qui lui donne une apparence attrayante et distinctive. En termes de saveur, la semoule de blé dur a une légère note de noisette et une texture ferme qui retient bien la forme et la structure lors de la cuisson.

C’est un ingrédient clé dans une variété de produits alimentaires et de plats traditionnels. Elle est principalement utilisée pour fabriquer des pâtes sèches, comme les spaghetti, les penne et les fusilli. La teneur élevée en gluten de la semoule confère aux pâtes une texture ferme et élastique, leur permettant de conserver leur forme pendant la cuisson.

Je vous invite à découvrir en vidéo comment cette semoule de blé dur est fabriquée :

La petite histoire de cette céréale star des pâtes

L’histoire du blé dur remonte à environ 7000 ans avant JC dans la région du Croissant Fertile. Sa naissance est attribuée à une hybridation naturelle qui a produit un blé tétraploïde au grain vêtu. Une mutation ultérieure aurait donné naissance au blé dur à grain nu, proche de celui que nous connaissons aujourd’hui.

Le blé dur a été introduit en France vers 5000 ans avant JC. Cependant, ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que sa culture a réellement pris de l’ampleur en France. À cette époque, la France importait environ 200 000 tonnes de blé dur, principalement du Canada, de l’Argentine et du Maghreb. Sous l’impulsion de l’industrie, les premières variétés de blé dur, originaires d’Afrique du Nord, ont été introduites dans les années 1950. Malgré leur sensibilité au froid et leur faible rendement comparé au blé tendre, ces variétés ont permis d’établir les bases de la culture du blé dur en France.

Grâce aux avancées en recherche variétale et en techniques agricoles, les rendements ont considérablement progressé jusqu’à la fin du 20e siècle, avant de se stabiliser dans les années 2000 en fonction des conditions climatiques.

La culture du blé dur en France

Avec environ 1,5 millions de tonnes de blé dur produites chaque année, la France est le 2ème producteur de l’Union Européenne derrière l’Italie, et le deuxième exportateur européen de semoule. C’est beaucoup mais bien loin derrière le blé tendre dont les volumes produits en France sont autour des 35 millions de tonnes annuel.

Cette céréale est principalement cultivée dans les régions chaudes et sèches. En France il y a 4 grands bassins de production : le Sud-Ouest, le Sud-Est, le Centre et l’Ouest-Océan. La richesse en protéines des blés durs français est propice à la fabrication de pâtes de qualité. Cette caractéristique est d’ailleurs reconnue au-delà de nos frontières. En effet, 75% de la production de blé dur est exportée et utilisée par les fabricants de semoule et pâtes du monde entier. 

Aujourd’hui, la production de blé dur en France est sécurisée par les différences climatiques entre les quatre principaux bassins de production, ce qui permet de maintenir une production nationale stable. De plus, la qualité de la production française de blé dur a significativement progressé, notamment avec une augmentation de la teneur en caroténoïdes, améliorant ainsi la couleur et la qualité des grains.

Conclusion

Son profil nutritionnel riche en glucides complexes, en protéines végétales, en fibres et en minéraux en fait un aliment de choix pour une alimentation saine et équilibrée. Utilisé principalement pour la fabrication de pâtes, de couscous et de boulgour, le blé dur offre une diversité d’applications culinaires.

En intégrant le blé dur dans votre alimentation quotidienne, vous pouvez profiter de ses nombreux bienfaits pour la santé tout en savourant des plats savoureux et nutritifs.

Qu’avez-vous pensé de cet article ? Laissez moi savoir en commentaire.

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Références bibliographiques :

ARVALIS Institut du Végétal. Guide du blé dur en région centre et île de France. 2021. Disponible [En ligne]

Intercéréales. Le blé dur. Disponible [En ligne]

ARVALIS Institut du Végétal. Blé dur : les chiffres clés de la production en France. 2023. Disponible [En ligne]

Les Céréales. Blé dur. Disponible [En ligne]

Groupement d’Intérêt Economique (GIE) Blé dur. Un peu d’histoire. 2017. Disponible [En ligne]

Martine Champ, INRA. Devrions-nous manger plus de céréales complètes ? Should we eat more whole cereals? 2017. Disponible sur ScienceDirect [En ligne]

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Les références nutritionnelles en vitamines et minéraux. 2021. Disponible [En ligne]

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Les acides gras oméga 3. 2022. Disponible [En ligne]

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. Rapport d’expertise collective. 2011. Disponible [En ligne]

Daniel Tomé, AgroParisTech. Besoins en protéines et en acides aminés & qualité des protéines alimentaires. 2009. Disponible [En ligne]

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Anses. 2020. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual. Disponible [En ligne]

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